В газовой плите, если пламя достигает дна казана biol.spb.ru, о том, чтобы тепло доходило по адресу, можно не беспокоиться. В электрических плитах, если нагревательный элемент представляет собой трубчатую конструкцию, сильно нагреваемую спиралью, расположенной внутри нее, тепловое излучение также дойдет до дна казана. Но важно еще, чтобы излучение было поглощено. Сильно поглощают и мало отражают излучение темные поверхности. Поэтому у многих казана дно черненое. Сопоставляя расход тепла на приготовление пищи при черном дне казана и при дне белом и блестящем, выяснили, что в первом случае расход на 15% меньше.
Есть электроплиты, у которых тепловыделяющий элемент представляет собой плоский диск. Тепло на таких плитах передается кастрюле главным образом за счет теплопроводности. Но для этого нужно, чтобы между диском и дном кастрюли был хороший тепловой контакт. В казанах, не предназначенных для плит с дисками, толщина дна 1,5-2 мм. В процессе эксплуатации оно коробится, и у такой кастрюли плохой тепловой контакт с диском плиты. Кастрюли для плит с дисками имеют дно толщиной 5-8 мм, к тому же оно обрабатывается на станке для обеспечения плоскостности, что и создает хороший тепловой контакт с диском плиты
Фторопластовые покрытия
Нашли применение на кухне и удивительные материалы на основе кремнийорганических и фторопластовых полимеров. А удивительные они по следующим признакам. На них не действуют ни кислоты, ни щелочи, ни окислители, ни растворители. Никак не взаимодействуют они и с пищевыми продуктами и абсолютно нейтральны к тканям человеческого организма. И при этом они идеальные антиадгезионные покрытия для продуктов. Адгезия, или слипание (за которым следует пригорание) двух материалов связано, прежде всего, с явлением смачиваемости.
Все знают, что пролитая вода растекается, а ртуть из разбитого термометра свертывается в мелкие капельки. В первом случае вода смачивает поверхность, на которой она находится. Во втором — ртуть не смачивает. Вода на фторопластовой сковороде, как и ртуть, образует отдельные капельки. Когда смачиваемости нет, контакт между продуктом и подложкой минимальный и пригорания тоже нет.
Таким образом, при приготовлении пищи — варке, жарке, выпечке — продукты не пристают к этим веществам даже в отсутствии пленки масла и, следовательно, не пригорают. Вместе с тем, при определенных добавках к этим материалам у них хорошая адгезия к металлам. Можно сделать сковороду с таким покрытием, которое будет хорошо держаться на металле, и ничего на ней пригорать не будет.
Смачиваемость определяется силами, действующими между молекулами. Если силы, связывающие молекулы жидкости и поверхности, сильнее, чем силы связи молекул жидкости между собой, то она растечется по поверхности. Если же молекулы данного вещества друг к другу притягиваются сильнее, чем к подложке, то они соберутся в каплю. Первые чудо-сковороды с фторопластовым покрытием боялись царапин. Сейчас этот недостаток преодолевается. Но если оставить в сковороде воду на 15-20 суток, фторопласт начинает смачиваться. Фторопластовые покрытия решают проблему пригорания не только в домашней кухне. Они дают очень большую экономию в пищевой промышленности. Так, если при хлебопечении формы покрыты фторопластом, их не надо смазывать маслом.
Добавить комментарий